อาหารพื้นบ้านของเกาหลี ส่วนใหญ่จะเป็นผัก ปลาและอาหารทะเล เพราะเป็นผลมาจากการเป็นคาบสมุทรที่มีทะเลล้อมรอบถึงสามด้าน การบริโภคเนื้อมีปริมาณไม่มากนักทั้งนี้เป็นเพราะข้อจำกัดด้านเนื้อที่ เนื่องจากเป็นประเทศที่มีขนาดเล็ก อีกทั้งลักษณะภูมิประเทศส่วนใหญ่เป็นภูเขา อย่างไรก็ตามเกษตรกรก็พยายามเลี้ยงวัวตามเชิงเขาและตามเกาะต่าง ๆ ที่ตั้งอยู่โดยรอบ ส่วนหมูและไก่มีการเลี้ยงกันทั่วไป
เมื่อมีอาหารจำพวกเนื้อน้อย ชาวเกาหลีก็พยายามประกอบอาหารและปรุงให้มีรสเลิศ จึงเป็นที่มาของเนื้อย่างเกาหลี ซึ่งในอดีตถือเป็นอาหารระดับฮ่องเต้อันลือชื่อและบริโภคกันในหมู่ชนชั้นสูง แต่ปัจจุบันเมื่อประเทศพัฒนาเศรษฐกิจกลายเป็นประเทศอุตสาหกรรม จึงมีการนำเข้าเนื้อวัวจากต่างประเทศมากขึ้น คนทั่วไปจึงสามารถบริโภคเนื้อย่างได้อย่างทั่วถึงและในสนนราคาไม่แพงนัก
ในภาษาเกาหลี คำว่าพูล (pul) หมายถึงไฟ ส่วนโกกิ (gogi) หมายถึงเนื้อ เมื่อรวมคำสองคำนี้เป็นพูลโกกิจะหมายถึงเนื้อย่างหรือบาร์บิคิว อาหารจานนี้ถือเป็นอาหารรสเลิศมีชื่อเสียงเลื่องลือตามภัตตาคารใหญ่ ๆ ในร้านอาหารและในโอกาสพิเศษของครอบครัว อีกทั้งผู้คนจะรับประทานในโอกาสเฉลิมฉลองงานเทศกาล งานเลี้ยงรับรองแขกคนสำคัญและงานเลี้ยงกันระหว่างสมาชิกในครัวเรือนที่ทุกคนอยู่กันอย่างพร้อมหน้า เนื้อย่างพูลโกกิจึงเป็นอาหารที่คนต่างชาติรู้จักกันเป็นอย่างดีและเรียกหาเมื่อเข้าไปในร้านอาหารเกาหลี
พูลโกกิจะใช้เนื้อวัวเป็นหลัก แต่อาจใช้เนื้อหมู (twaeji-gogi) เนื้อไก่ (tagogi) เนื้อแกะ หรือปลาหมึกก็ได้แต่ไม่ค่อยนิยมกันนัก โดยจะทำตามกรรมวิธีในการปรุงและย่าง
เช่นเดียวกับเนื้อย่าง จึงมีผู้กล่าวว่า พูลโกกิจึงเป็น “วิธีการปรุง” อาหารประเภทย่างตามสูตรของเกาหลี
วิธีการทำคือ หั่นหรือแล่เนื้อเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วนำไปหมักในซอสถั่วเหลือง ใส่งาและนํ้ามันงา กระเทียมบด และเครื่องปรุงอื่นที่ชื่นชอบ จากนั้น นำมาย่างบนกะทะรูปนูนโค้งตรงกลางเป็นครึ่งวงกลมคล้ายหมวกและมีขอบโดยรอบกะทะ ตั้งกะทะบนเตาถ่านหรือเตาแก๊ส แต่คนเกาหลีเชื่อว่าเตาถ่านจะให้รสชาติเนื้อย่างดีที่สุด
เมื่อเนื้อสุกแล้ว อาจทานเฉพาะเนื้อย่างก็ได้ แต่คนส่วนใหญ่จะใช้ตะเกียบคีบเนื้อจากกะทะวางลงบนผักสลัด จากนั้นจะใส่กระเทียมสด พริกขี้หนูสด ถั่วเหลืองหมัก (คล้ายกะปิ) และนํ้าพริก (พริกบดปรุงรส) และห่อด้วยใบผักสลัดใส่ปากรับประทาน เนื้อย่างจะทานพร้อมกับกิมจิชนิดต่าง ๆ ที่วางอยู่บนโต๊ะ เมื่อรับประทานเนื้อย่างกับผักเกือบหมดแล้ว ก็จะทานข้าวโดยตักนํ้าที่ไหลออกจากเนื้อตามขอบกะทะลงในข้าวรับประทานพร้อมกับอาหารประเภทอื่นในสำรับนั้น ๆ
กล่าวกันว่า เนื้อย่างพูลโกกิเป็นอาหารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง เพราะนอกจากจะให้โปรตีนแล้ว ยังให้วิตามิน เกลือแร่ และสารอาหารที่ป้องกันมะเร็งจากเครื่องปรุงหลากหลายชนิดอีกด้วย
ซี่โครงย่างคาลบิ (kalbi)
ซี่โครงย่างคาลบิมีราคาแพงกว่าอาหารที่ปรุงด้วยเนื้อทุกประเภทเพราะจะนำซี่โครงส่วนที่ดีที่สุดมาปรุงทำให้มีรสเลิศยิ่งนัก ซี่โครงนำมาจากซี่โครงวัว อาจจะใช้ซี่โครงหมูก็ได้แต่ไม่ค่อยนิยมกันมากนัก
คาลบิมี 2 ชนิด คือคาลบิที่ไม่ปรุงรสและคาลบิปรุงรส คาลบิที่ไม่ปรุงรสคือการนำซี่โครงสด ๆ มาย่างโดยไม่ผ่านกระบวนการใด ๆ จะได้รสชาติเป็นธรรมชาติและเนื้อติดกระดูกที่นุ่ม โดยปกติจะรับประทานกับเกลือป่น ส่วนคาลบิปรุงรสนั้น จะนำซี่โครงที่หั่นแล้วไปหมักในซอสถั่วเหลือง เกลือ นํ้าผลไม้จากลูกแพร์ นํ้ามันงา ขิงและเครื่องปรุงอื่น ๆ เป็นเวลานานหลายชั่วโมงก่อนที่จะนำไปย่างบนตะแกรง
การย่างบนเตาถ่านจะเป็นที่นิยมมากกว่าเพราะเชื่อว่าคาร์บอนไดอ๊อกไซด์จากเตาจะทำให้เนื้อที่ติดซี่โครงนุ่มและอร่อยอีกด้วย
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น